Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto finemente. Fatela cuocere in brodo bollente di verdura.
Il cucchiaio d'argento
Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto
Pulite bene tutti i pesci, lavateli e tagliateli a pezzi possibilmente regolari, i frutti di mare li estrarrete dal guscio. Mettete in un tegame dell'olio abbondante con un trito di sedano, i cipolla, i spicchio d'aglio, origano, e quando sarà colorito, aggiungete ½ chilo di pomidoro freschi pelati e tagliati, e lasciateli saporire, poi mettetevi una parte del pesce (facendo attenzione di mettere prima i molluschi e i pesci più duri), fateli cuocere a fuoco piuttosto vivo, con acqua sufficiente a coprirli e un bicchiere di vino bianco, poi dopo qualche minuto aggiungetevi anche gli altri pesci tagliati a pezzi, e lasciateveli fino a cottura completa. Servite il cacciucco versandolo sopra crostoni di pane abbrustoliti.
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Pulite bene tutti i pesci, lavateli e tagliateli a pezzi possibilmente regolari, i frutti di mare li estrarrete dal guscio. Mettete in un tegame dell
Mettete in una pentola due litri di acqua, la pancetta e il lardo; quando comincia a bollire schiumate e unitevi le carote, i navoni, le rape e il cavolo tagliato a pezzi. Questi legumi dovranno cuocere per circa due ore e mezzo, il lardo e la pancetta per tre ore. Mezz'ora prima di servire unitevi delle patate tagliate a grossi pezzi. A volontà potrete anche aggiungervi delle salsicce e del prosciutto affumicato. Mettete nella zuppiera delle fette di pane e versatevi sopra il brodo bollente. I legumi e la carne vanno serviti insieme; mettendo i legumi sul fondo del piatto e il lardo, pancetta, salsicce e prosciutto sopra. È un piatto semplice ma squisito.
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cavolo tagliato a pezzi. Questi legumi dovranno cuocere per circa due ore e mezzo, il lardo e la pancetta per tre ore. Mezz'ora prima di servire unitevi
I pesci bianchi (sogliola, barbio, rombo) vanno cotti nel « court-bouillon » bollente, in una gradazione dai 7 ai 10 minuti per ogni chilo; dai 15 ai 25 minuti per i grossi pezzi e per quelli di 4 o 5 chili.
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25 minuti per i grossi pezzi e per quelli di 4 o 5 chili.
Prendete un'anguilla piuttosto grossa, e spellatela col solito sistema, tagliatele la testa e buttatela, poi tagliate il resto in pezzi di circa 6 cm. di spessore. Prendete due stecchi di legno, e infilzatevi dapprima un pezzetto di pane, poi dei pezzi di anguilla alternati da una foglietta di lauro, in ultimo chiudete con un altro pezzetto di pane. Mettete gli spiedi in una padella di ferro, e fateli rosolare in olio e burro cospargendoli con del pangrattato. Quando sono ben dorati, salateli e serviteli caldi.
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Prendete un'anguilla piuttosto grossa, e spellatela col solito sistema, tagliatele la testa e buttatela, poi tagliate il resto in pezzi di circa 6 cm
Mettete a rosolare in una casseruola un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo, qualche foglia di basilico, con un po' di olio e un pezzetto di burro (circa una grossa noce). Fate colorire bene e aggiungete l/2 chilo circa di pomidoro pelati e tagliati a pezzi (in mancanza di questi potete benissimo usare una scatola di pelati da 1\2 chilo), lasciate addensare un poco, e poi aggiungete l'anguilla, lavata, spellata e tagliata a pezzi, e infine salate tutto. Lasciate cuocere l'anguilla a fuoco lento per circa 20 minuti, e servitela possibilmente con la polenta.
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(circa una grossa noce). Fate colorire bene e aggiungete l/2 chilo circa di pomidoro pelati e tagliati a pezzi (in mancanza di questi potete benissimo
Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro caldo.
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Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro
Tagliate l'anguilla in pezzi dopo averla spellata nel solito modo e lavata, poi salatela. Mettete l'olio in una teglia e quando è caldo disponetevi i pezzi di anguilla uno accanto all'altro, e fateli rinvenire un poco voltandoli da tutti i lati, poi levateli dal fuoco. Intanto avrete tritato cipolle, carote, sedano; fateli rinvenire nell'olio che ha servito per l'anguilla e bagnateli di vino rosso aggiungendovi il lauro, e altre erbe aromatiche se vi piacciono, aglio e pepe. Cuccete a fuoco vivo per 607 minuti, poi aggiungetevi anche i pezzi di anguilla lasciando che finiscano di cuocere a fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, ritiratelo, fatelo scolare, e passate al setaccio il sugo che poi rimetterete in un tegame e legherete con un cucchiaio di burro mescolato con un po' di farina. Unite a questa salsa anche il pesce lasciandolo cuocere adagio sull'angolo del fornello.
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Tagliate l'anguilla in pezzi dopo averla spellata nel solito modo e lavata, poi salatela. Mettete l'olio in una teglia e quando è caldo disponetevi i
Preparate una pastella morbida con qualche cucchiaio di farina, un po' di Olio, latte e sale. Spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi, poi immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
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Preparate una pastella morbida con qualche cucchiaio di farina, un po' di Olio, latte e sale. Spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi, poi
Tagliate a pezzi due aragoste femmine, e mettetene a parte i coralli. Intanto fate rosolare in una casseruola, in un po' di olio, la cipolla tritata e qualche pomidoro spellato e tagliato a pezzi, e quando saranno ben dorati, unitevi anche i pezzi di aragosta lasciandoli colorire. Allungate con un po' di acqua, e condite con sale e pepe. Pestate nel mortaio i coralli che avete tenuto a parte, un tuorlo d'uovo, mescolate bene, e aggiungetevi goccia a goccia, qualche cucchiaio di olio, in modo da ottenere quasi una maionese. Appena l'aragosta sarà pronta, levatela dal fuoco e unitevi la salsa. Servite subito caldo.
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Tagliate a pezzi due aragoste femmine, e mettetene a parte i coralli. Intanto fate rosolare in una casseruola, in un po' di olio, la cipolla tritata
Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare nell'olio. Quando i pezzi saranno ben dorati, disponeteli in una teglia e versatevi sopra tanto latte quanto basta per ricoprirli. Lasciate cuocere lentamente fin che il latte si sarà quasi assorbito. Servite con della polenta non troppo dura.
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Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare
Lasciate a bagno il baccalà, levategli le lische, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; poi cuocetelo a fuoco moderato con l'olio e il lardo pestato, e appena questo è rosolato, unitevi un trito di una cipolla, prezzemolo, aglio, capperi e la buccia di un limone. In ultimo aggiungetevi circa 405 pomidoro pelati e tagliati a pezzi (oppure una scatola di pelati). Lasciate cuocere ancora un po' sempre a fuoco moderato, e quando il baccalà sarà ben tenero, levatelo dal fuoco.
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Lasciate a bagno il baccalà, levategli le lische, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; poi cuocetelo a fuoco moderato con l'olio e il lardo pestato, e
Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio, e fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e lasciateli saporire un po', per ultimo mettetevi il baccalà, rimuovetelo con cura e lasciate cuocere, ma non troppo, altrimenti il baccalà si indurisce. In ultimo aggiungete un po' di prezzemolo tritato e qualche pinolo e uva passa se vi piace. Servitelo possibilmente nel medesimo recipiente in cui ha cotto.
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Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio
Prendete un luccio di circa un chilo, spellatelo e tagliatelo in pezzi di circa due centimetri. Intanto mettete in un tegame l'olio d'oliva e quando sarà ben caldo, fatevi friggere i pezzi di pesce voltandoli dalle due parti. Poi ritirateli, e nell'olio rimasto mettetevi i pomidoro pelati e tagliati a pezzi, un po' di timo, mezzo bicchiere di marsala e altrettanto di vino bianco, sale e pepe, e mandate a fuoco forte, fin che i pomidoro saranno ben cotti. Accomodate i tranci di pesce in questa salsa e lasciateli cuocere per circa un quarto d'ora. Serviteli caldi coperti del loro sugo.
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Prendete un luccio di circa un chilo, spellatelo e tagliatelo in pezzi di circa due centimetri. Intanto mettete in un tegame l'olio d'oliva e quando
Pulite il luccio levando le scaglie, e vuotatelo, poi tagliatelo a pezzi, salate e pepate. Intanto fate rosolare nell'olio la farina, aggiungendovi mezzo pugno di prezzemolo e mezza cipolla che avrete già tritato. Bagnate questo trito, quando sarà rosolato, con tre bicchieri di acqua e lasciate bollire, aggiungendo poi il resto del prezzemolo e della cipolla e i pezzi di pesce. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora, scuotendo ogni tanto il tegame perchè la salsa e il pesce non si attacchino. Lo servirete freddo mettendo i pezzi di pesce su un piatto lungo, e avendo cura di sistemarli a forma di pesce. Guarnite di prezzemolo e versatevi sopra la salsa che sarà diventata gelatinosa.
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Pulite il luccio levando le scaglie, e vuotatelo, poi tagliatelo a pezzi, salate e pepate. Intanto fate rosolare nell'olio la farina, aggiungendovi
Tagliate il merluzzo a pezzi, dopo averlo lavato e lasciato a bagno a lungo, e levatene la testa e la coda. Mettete in una pirofila l'olio, il sedano, il basilico e le cipolle tutti tritati e quando saranno ben dorati, aggiungete i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, poi un cucchiaio di spezie e 2 cucchiai di farina stemperati in un po' di acqua tiepida. Lasciate cuocere per un momento, poi mettetevi i pezzi di merluzzo e fateli cuocere voltandoli 203 volte. Serviteli con patatine bollite.
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Tagliate il merluzzo a pezzi, dopo averlo lavato e lasciato a bagno a lungo, e levatene la testa e la coda. Mettete in una pirofila l'olio, il sedano
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una crema, un uovo, sale, e immergetevi i pezzi di merluzzo. In una padella profonda mettete a scaldare dell'olio abbondante, e quando sarà bollente, buttatevi i pezzi di merluzzo, che dovranno essere serviti molto caldi.
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crema, un uovo, sale, e immergetevi i pezzi di merluzzo. In una padella profonda mettete a scaldare dell'olio abbondante, e quando sarà bollente
Le posate: la forchetta va messa a sinistra del piatto con la punta dei denti posata sulla tovaglia, il cucchiaio a destra accanto al coltello che avrà il posto più vicino al piatto. I bicchieri: il servizio di bicchieri completo per un pranzo di riguardo si compone di cinque pezzi:
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avrà il posto più vicino al piatto. I bicchieri: il servizio di bicchieri completo per un pranzo di riguardo si compone di cinque pezzi:
Togliete un po' di grasso al filetto e tagliatelo in pezzi di circa 50 grammi l'uno. Preparate ritagliandolo da un pane « carré », tante fettine quanti sono i pezzi del filetto più quattro fette. Prendete due spiedini e cominciate a infilare una fettina di pane, una foglia di salvia, un pezzo di filetto, ancora una foglia di salvia, una fettina di pane e così via. Badate di terminare sia da un lato che dall'altro gli spiedini con il pane. Ponete gli spiedini così pronti in una teglia, ungeteli abbondantemente d'olio e conditeli con sale e pepe; cuoceteli a forno regolare per un'ora scarsa e serviteli caldi dopo averli tolti dagli spiedini.
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Togliete un po' di grasso al filetto e tagliatelo in pezzi di circa 50 grammi l'uno. Preparate ritagliandolo da un pane « carré », tante fettine
Tagliate a pezzi la spalla che farete poi rosolare a fuoco molto vivo nel burro, appena vedrete i vari pezzi rosolati cospargeteli di farina e copriteli con il brodo cui avrete aggiunto il pomidoro. Condite con sale e pepe e aggiungete le cipolline. Cuocete per circa un'ora, sgrassate la salsa e aggiungete i piselli che avrete cotti a parte.
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Tagliate a pezzi la spalla che farete poi rosolare a fuoco molto vivo nel burro, appena vedrete i vari pezzi rosolati cospargeteli di farina e
Tagliate un pollo giovane in otto pezzi regolari, spolveratelo di sale e di paprika (o di peperoncino). In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata col lardo, disponetevi sopra i pezzi di pollo e fateli colorire. Quando saranno ben rosolati aggiungete la salsa, un po' d'acqua e fateli cuocere coperti a fuoco lento. Dopo che i pezzi di pollo saranno cotti toglieteli dalla casseruola e accomodateli sul piatto di servizio che terrete in caldo. Rialzate il fuoco e se la salsa non fosse ben ristretta fatela ancora cuocere qualche minuto, aggiungete la panna acida, mescolate e versate bollente sui pezzi di pollo.
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Tagliate un pollo giovane in otto pezzi regolari, spolveratelo di sale e di paprika (o di peperoncino). In una casseruola fate rosolare la cipolla
Tagliate in pezzi un pollo giovane, lavetelo, asciugatelo e passate leggermente nella farina i vari pezzi. Mettete l'olio in una padella e quando questo sarà caldo fatevi rosolare il pollo; non appena il pollo avrà preso colore spruzzatevi sopra il cognac, condite con sale e pepe e dopo averlo mescolato ben bene, aggiungete i pomidoro spellati, lo spicchio d'aglio e un po' d'acqua in cui avrete sciolto una puntina di estratto. Cuocete il pollo coperto a fuoco moderato (in un'ora se è giovane sarà cotto) e servitelo con crostini di pane su cui verserete la salsa.
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Tagliate in pezzi un pollo giovane, lavetelo, asciugatelo e passate leggermente nella farina i vari pezzi. Mettete l'olio in una padella e quando
Spezzate un pollo giovane in piccoli pezzi e mettetelo in una terrina a marinare con un po' d'olio, sale, pepe e qualche goccia di limone. Poco prima di andare in tavola ponete al fuoco una padella con olio abbondante, passate prima nella farina e poi nell'uovo i pezzi di pollo e friggeteli a fuoco non molto forte per 15 minuti circa. Servite in tavola questo fritto, contornato da spicchi di limone.
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Spezzate un pollo giovane in piccoli pezzi e mettetelo in una terrina a marinare con un po' d'olio, sale, pepe e qualche goccia di limone. Poco prima
Pulite, svuotate, fiammeggiate e tagliate a pezzi il pollo. Mettete al fuoco una casseruola col burro e quando questo comincia a friggere unitevi i pezzi che intanto avrete passati nella farina. Quando avranno preso un bel colore dorato versatevi sopra un buon bicchiere di panna, conditeli di sale, coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore. Voltate di tanto in tanto il pollo che, se sarà tenero, in meno di un'ora sarà cotto.
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Pulite, svuotate, fiammeggiate e tagliate a pezzi il pollo. Mettete al fuoco una casseruola col burro e quando questo comincia a friggere unitevi i
Tagliate in pezzi un pollo giovane e tenero, mettete al fuoco una padella con un cucchiaio di strutto e il prosciutto tagliato a striscioline. Appena il prosciutto comincia a rosolarsi unitevi il pollo, condite con sale e pepe e fatelo ben rosolare. Quando avrà preso un bel color biondo bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro o dei pomidoro spellati e tagliati in pezzi. Aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere piano piano. Se durante la cottura la salsa si restringesse troppo aggiungete ancora un pochino d'acqua. A cottura ultimata il sugo deve essere poco e denso e il pollo di un bel color rosso scuro.
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Tagliate in pezzi un pollo giovane e tenero, mettete al fuoco una padella con un cucchiaio di strutto e il prosciutto tagliato a striscioline. Appena
Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto piccoli, togliendo più ossa che sia possibile, i petti si possono tagliare in fette larghe e regolari. Disponete tutti questi pezzi in un piatto di portata e ricoprite con salsa maionese.
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Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto
Preparate un pollastrino giovane di cui serberete il sangue (per non farlo coagulare unitevi un mezzo cucchiaio di aceto). Tagliate in pezzi il pollo e conditelo con sale e pepe. Mettete al fuoco una padella con una cucchiaiata di strutto abbondante, quando sarà caldo aggiungete i pezzi di pollo e fateli colorire, unitevi le cipolle tagliate sottili, fate ancora dorare e poi spolverizzate con una cucchiaiata di farina. Mescolate finchè vedrete la farina prendere un bel color rosso, bagnate con un po' d'acqua calda, aggiungete ancora un pochino di sale e pepe e fate cuocere per tre quarti d'ora. Dieci minuti prima di servire in tavola mescolate il sangue del pollo alla salsa e lasciate cuocere ancora qualche istante. La salsa deve risultare ben legata.
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Preparate un pollastrino giovane di cui serberete il sangue (per non farlo coagulare unitevi un mezzo cucchiaio di aceto). Tagliate in pezzi il pollo
Spellate il coniglio, tagliategli la testa e le interiora, lavatelo in acqua corrente, asciugatelo e tagliatelo in pezzi non molto grandi. Mettete sul fuoco una casseruola con un po' d'olio, un po' di burro e una cipollina tritata, aggiungete i pezzi di coniglio e quando questi avranno preso un bel colore dorato bagnateli con due dita di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete nella casseruola due cucchiai abbondanti di salsa di pomidoro, condite con sale e pepe allungate con un po' d'acqua, coprite la casseruola e fate cuocere a forno moderato fino a che il coniglio sia ben cotto e la salsa addensata.
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Spellate il coniglio, tagliategli la testa e le interiora, lavatelo in acqua corrente, asciugatelo e tagliatelo in pezzi non molto grandi. Mettete
Tolta la pelle e sventrata la lepre tagliatela a pezzi, gettando via testa e zampe. Mettete al fuoco un tegame con un po' d'olio e fatevi rosolare i pezzi di lepre, quando li vedrete completamente dorati bagnateli con il vino bianco e quando questo sarà evaporato continuate a farli ancora rosolare, poi aggiungete due spic- chi d'aglio, un rametto di rosmarino e uno di salvia e bagnate con due ramaioli d'acqua calda o brodo, condite con sale e pepe, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento. Quando la lepre sarà cotta disponetene i pezzi sul piatto di por- tata che terrete in caldo. Staccate dal tegame il fondo di cottura e passatelo in un tegamino in cui aggiungerete due acciughe pestate nel mortaio e diluite con un dito d'aceto, mescolate questa salsa tenendo il tegamino sull'angolo del fornello e dopo due o tre minuti versatela sulla lepre e servite subito in tavola.
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Tolta la pelle e sventrata la lepre tagliatela a pezzi, gettando via testa e zampe. Mettete al fuoco un tegame con un po' d'olio e fatevi rosolare i
Pulite bene l'anitra e mettetela a cuocere in una pentola con il lardo e il prosciutto tagliati in dadini, la cipolla steccata con due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Quando l'anitra sarà cotta passate il brodo in una casseruola e quando bollirà aggiungetevi il riso. Mescolate spesso gli ingredienti per evitare che il riso attacchi e quando sarà quasi cotto aggiungete l'aceto e il burro. Prendete una tortiera, ungetela di burro e versatevi metà del riso; tagliate in pezzi l'anitra, disponete questi pezzi sul riso intramezzandoli con i dadini di lardo e di prosciutto, coprite con il rimanente riso e passate in forno. Servite quando vedrete che il riso avrà fatto una bella crostala dorata.
Il cucchiaio d'argento
burro e versatevi metà del riso; tagliate in pezzi l'anitra, disponete questi pezzi sul riso intramezzandoli con i dadini di lardo e di prosciutto
Fate soffriggere il burro, e quando è spumeggiante prendete i pezzi di pollo precedentemente tagliati e passati nella farina, e fateveli dorare. Aggiungetevi poco alla volta il vino Madera, sale, poco pepe e fate cuocere a fuoco moderato senza coperchio sino a compieta cottura. Disponete i pezzi di pollo in un piatto di portata e versatevi sopra il sugo che dovrà risultare come una crema abbondante e ben amalgamata, nella quale, al momento di levarla dal fuoco, aggiungerete un tartufo di Alba affettato sottile. Guarnite con crostini di pane dorati al burro.
Il cucchiaio d'argento
Fate soffriggere il burro, e quando è spumeggiante prendete i pezzi di pollo precedentemente tagliati e passati nella farina, e fateveli dorare
Raschiate gli sparagi, tagliateli a pezzi tenendo a parte le punte. Lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata, mettendo nella pentola prima i pezzi senza la punta e qualche minuto dopo le punte. Scolateli a giusta cottura e metteteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato. Serviteli con una salsa tartara.
Il cucchiaio d'argento
Raschiate gli sparagi, tagliateli a pezzi tenendo a parte le punte. Lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata, mettendo nella pentola prima
Pulite gli sparagi e tagliateli fino a che non resistano al coltello. Divideteli a pezzi regolari tenendo le punte in disparte. Gli altri pezzi, dopo averli lavati, buttateli a cuocere in acqua bollente, dopo qualche minuto unitevi anche le punte che impiegano minor tempo a cuocere. Scolateli a giusta cottura, disponeteli su di un piatto di pirofila ben burrato, con le punte nel centro e copriteli col groviera e con una besciamella che avrete preparato nel frattempo. Spargete qualche fiocchetto di burro qua e là sulla superficie e mettete al forno caldo per pochi minuti.
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Pulite gli sparagi e tagliateli fino a che non resistano al coltello. Divideteli a pezzi regolari tenendo le punte in disparte. Gli altri pezzi, dopo
Raschiate, lavate, scolate le carote. Fate fondere una cucchiaiata di burro in una padella. Quando sta per friggere mettetevi le carote. Salate, pepate, lasciatele cuocere scuotendo la padella di tanto in tanto. Quando la cottura sarà quasi a termine, aggiungetevi il prosciutto tagliato a piccoli pezzi. Servite caldo, spolverizzando di prezzemolo tritato finissimo.
Il cucchiaio d'argento
pezzi. Servite caldo, spolverizzando di prezzemolo tritato finissimo.
Pulite il torsolo del sedano e tagliatelo a fette. Tagliate le coste a pezzi della lunghezza di 10 cm. circa l'uno. Lavate, scolate bene e poi asciugate con una salviettina. Infarinate i pezzi, avvolgeteli nell'uovo che avrete battuto indi nel pangrattato e fate friggere nello strutto o in abbondante olio bollente. Polverizzate leggermente di sale e servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
Pulite il torsolo del sedano e tagliatelo a fette. Tagliate le coste a pezzi della lunghezza di 10 cm. circa l'uno. Lavate, scolate bene e poi
Pulite il gambo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di circa 10 cm. l'uno, lavate e fate scolare. Mettete il sedano così preparato a soffriggere nel burro e tiratelo a cottura col sugo di carne. Quando servirete in tavola, buttatevi sopra il parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
Pulite il gambo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di circa 10 cm. l'uno, lavate e fate scolare. Mettete il sedano così preparato a
Raschiate leggermente le radici e tagliatele a pezzi sottili dello stesso spessore buttandoli di mano in mano nell'acqua perchè non anneriscano. Lavateli e scolateli bene. Conditeli con sale, pepe, la panna e l'aceto. Disponeteli così preparati su piccoli crostoni di pane « carré » passati alla gratella e burrati dopo averli lasciati raffreddare.
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Raschiate leggermente le radici e tagliatele a pezzi sottili dello stesso spessore buttandoli di mano in mano nell'acqua perchè non anneriscano
Sbucciate le pere, tagliatele a pezzi e spremetene il succo servendovi di un apparecchio spremi-frutta. Aggiungete un terzo della sua quantità di acqua, il succo dell'arancia, lo zucchero, il Maraschino. Servite ghiacciato.
Il cucchiaio d'argento
Sbucciate le pere, tagliatele a pezzi e spremetene il succo servendovi di un apparecchio spremi-frutta. Aggiungete un terzo della sua quantità di
Togliete la prima pelle agli steli di rabarbaro giovine, tagliateli a pezzi di uno o due centimetri, pesateli e preparate 800 grammi di zucchero per ogni chilo di rabarbaro. Mettete i pezzi di rabarbaro nella casseruola con pochissima acqua; dopo mezz'ora aggiungete lo zucchero; fate cuocere ancora mezz'ora a fuoco vivo, schiumando parecchie volte. Assicuratevi del grado di cottura mettendo un po' di marmellata su un piatto; se inclinando il piatto non cola, vuol dire che è cotta. Mettete nei barattoli che coprirete dopo qualche giorno.
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Togliete la prima pelle agli steli di rabarbaro giovine, tagliateli a pezzi di uno o due centimetri, pesateli e preparate 800 grammi di zucchero per
Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per due ore. Aggiungete mezzo bicchiere di rhum per ogni 500 grammi di pomidoro e fate cuocere ancora un'ora.
Il cucchiaio d'argento
Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di
Tagliate l'oca e levatene tutto il grasso. Passate tutti i pezzi, uno per uno, nel sale e poi metteteli in una terrina e coprite con un panno, su cui poserete un peso, e lasciate in fresco dalle 24 alle 48 ore. Asciugate i pezzi, e immergeteli nel grasso che nel frattempo avrete fatto fondere leggermente. Una buona oca grassa deve fornire grasso sufficiente per coprire tutta la bestia. Se il grasso fosse insufficiente, completatelo con dello strutto in modo che tutti i pezzi possano esserne bagnati. Fate cuocere grasso e pezzi di oca insieme a fuoco dolce, fin che, immergendo una paglia nella coscia, possa attraversarla da parte a parte (circa un'ora e mezzo o due di cottura). Poi scolate i pezzi di oca e poneteli in un vaso di terracotta nel fondo del quale avrete disposto dei ramoscelli incrociati in modo che la carne resti isolata dal fondo. Sopra versatevi il grasso filtrato attraverso un panno. Lasciate raffreddare per 24 ore, poi coprite di sale grezzo, di carta bianca, mettetevi il coperchio e conservate per parecchi mesi. La medesima ricetta vale anche per il dindo, il pollo, il maiale, l'anitra.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate l'oca e levatene tutto il grasso. Passate tutti i pezzi, uno per uno, nel sale e poi metteteli in una terrina e coprite con un panno, su cui
Mondate la carne, tagliatela a pezzi della grossezza di un'arancia e ponetela in una terrina con alloro, ginepro, rosmarino, basilico, salvia, sale pepe, e coprite il tutto di vino rosso. Lasciatela marinare così per un paio di giorni. Poi sgocciolatela, mettetela in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere il burro, unitevi la cipolla stecchettata con chiodi di garofano, e lasciate cuocere a fuoco dolce, tenendo sempre la carne bagnata con il sugo della marinata. A metà cottura circa unitevi le patate sbucciate e tagliate a pezzi, e a cottura ultimata levate la cipolla e servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
Mondate la carne, tagliatela a pezzi della grossezza di un'arancia e ponetela in una terrina con alloro, ginepro, rosmarino, basilico, salvia, sale
Tagliate la salsiccia a pezzetti, poi mettetela in un tegame, conditela con olio e qualche foglia di salvia, e fatela rosolare; unitevi della salsa di pomidoro, o dei pomidoro freschi tagliati a pezzi e un poco spremuti e lasciate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora. Servitela calda.
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di pomidoro, o dei pomidoro freschi tagliati a pezzi e un poco spremuti e lasciate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora. Servitela calda.
Unite lo zucchero alla farina; poi intridete questa con le uova, col latte e con gli altri ingredienti. La pasta deve risultare piuttosto morbida. Fatene un cilindro un po' schiacciato, e dividetelo in due o tre pezzi per metterlo a cuocere. Ungete una teglia e mettetevi i pezzi di pasta lasciandoli alquanto discosti perchè è una pasta che cresce molto. Il giorno seguente tagliate ogni cilindro a fette di un paio di centimetri di spessore e tostatele.
Il cucchiaio d'argento
. Fatene un cilindro un po' schiacciato, e dividetelo in due o tre pezzi per metterlo a cuocere. Ungete una teglia e mettetevi i pezzi di pasta
Per quanto concerne la carne diremo che essa dovrebbe sempre essere inclusa nei pasti perchè è una preziosa sorgente di proteine; soltanto, alle persone grasse, consiglieremo di scegliere sempre i pezzi magri e di non mangiare carne cotta col burro, ma solamente arrostita e accompagnata da due diverse qualità di erbaggi crudi.
Il cucchiaio d'argento
persone grasse, consiglieremo di scegliere sempre i pezzi magri e di non mangiare carne cotta col burro, ma solamente arrostita e accompagnata da due
Prendete del pesce lessato, pulitelo e tagliatelo a pezzi, poi unitevi un battuto di prezzemolo, lattuga e altre erbe se volete. Amalgamate bene con una maionese di un uovo e mettetelo in un piatto coperto da foglie di indivia. Tutto intorno ornate di fettine di barbabietola e condite con paprika, e senape.
Il cucchiaio d'argento
Prendete del pesce lessato, pulitelo e tagliatelo a pezzi, poi unitevi un battuto di prezzemolo, lattuga e altre erbe se volete. Amalgamate bene con
Accademia della crusca